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北京著名“四大顺”,曾接待过外国宾客,特色清真风味,驰名京城

        北京是一座历史悠久的历史名城,根据史料记载,北京建城已有3000年,建都已有800年,在这个古老的城市中,传统的饮食文化,一直是不可缺少的一部分,诞生了一个又一个的百年老字号,像全聚德、六必居、爆肚冯、东兴楼等,它们不仅融汇着饮食文化精髓,还向全世界展示了一个多样化的饮食窗口,继承了中华民族的文化传统,北京有“八大楼”,“八大局”和“四大顺”,尤其是“四大顺”,以爆、烤、涮闻名,精美绝伦,曾接待过国家外宾,驰名中内外。



        今天咱们不说“八大楼”,也不说“八大居”,来聊一聊北京城的“四大顺”,介绍之前啊,先弄清楚是哪四个?“四大顺”有东来顺、南来顺、西来顺和又一顺,这四家饭庄主营清真菜系,过去的京城以鲁菜为主,后来在鲁菜的基础上,慢慢延伸出了北京菜,除此之外,清真菜也是一个重要分支,它来源于京华菜系,在历史的长河中,不断地创新、丰富、发展和创立,形成了独具特色的风格,广受顾客青睐,连同行都拍手叫好。



一、东来顺

        1903年,一位叫丁德山的回民,出现在北京街头,为了养家糊口,而做一些小生意,他主要以清真羊肉杂面、荞麦面切糕为主,摆摊做生意,不能说不赚钱,但是勉强糊口,因为味道突出,辨识度高,生意日渐好转,于是,丁德山又增加了粥、贴饼子、豆汁、扒糕、馅饼,将招牌修改为“东来顺”,取自“来自京东,一切顺利”的意思。 



        1912年,门市经历了大火,全部焚烧干净,丁德山重新修建了三间门市,专心钻研涮羊肉,以诚信做生意,价格公道,货真价值,味道一流,久而久之,东来顺的涮羊肉,吸引了大批固定食客,东来顺一发不可收拾,不仅盖起了大饭庄,而规模大、装修豪华,聘请了更多的伙计,增添了主营项目,以烤、涮、爆、炒为主,开发出了不少清真菜肴,在当时鲁菜称霸京城的时代,竟然也获得了一席之位,成为著名老字号。



        在北京你说吃涮羊肉,那肯定是东来顺啊,有句歇后语说得好,“东来顺的羊肉——真叫嫩”,随着名气越来越大,很多国外的华侨同胞,竟然专程坐飞机来吃,东来顺将饮食文化的精美典雅、鲜嫩美味,全部淋漓尽致地表现出来,就连装肉的容器,都精美绝伦,人们提起东来顺,就会想到六个字,美食、美味、美器,器就是瓷器,给宾客留下了难忘的回忆。



二、西来顺

        西来顺以清真菜为主,菜式华贵,善于小炒,品种十分众多,经过多年的经营,西来顺的菜肴,已经自成一派,西来顺创建于1930年,经营大众菜肴,北京人爱吃烤鸭,西来顺也尝试过,捎带着经营烤鸭,平均每一个月,西来顺都要推出新菜,发明一些新菜式,来招揽顾客,东南西北,各种风味的菜都有,中西结合,荤素搭配,人们用“摩登”来形容西来顺,意思是你太流行了,人们想不到的菜式,都被你研究出来了。



        西来顺对传统风味的清真菜,烧、蒸、烤、涮都十分拿手,全羊席、爆三样、它似蜜、红烧牛尾、爆肚等,已经练就得炉火纯青,炒菜用鸭油,提味效果更好,用鸡鸭熬制的高汤,能去掉牛羊肉的腥膻味,带鱼的菜式,要放口蘑和干贝汤,当然,这一切的工作,都离不开掌灶师傅褚祥的认真工作,褚祥家四代为厨,在京城清真菜领域,属于大师级的人物。



       西来顺爱研究新菜,其中一道“马连良鸭子”,名誉京城,声名鹊起,这是一道以人名来命名的菜肴,马连良是京剧“四大须生”之首,在意外的场合之中,曾帮助过掌厨师傅褚祥,褚祥为了感恩马先生,特意做了一道菜,就是烤鸭,做工特别讲究,过程极其复杂,鸭子赤黄油亮,皮酥肉烂,香味透骨,品尝一口之后,马连良拍手叫好,在征得同意以后,还以马先生的名字,命名了这道菜。



三、南来顺

        南来顺创建于1937年,距今已有70余年的历史,以爆、烤、涮为主,掌柜石昆生以卖爆肚为生,捎带十几种小菜,小吃多是祖辈相传,不对外传人,技艺得以保留,因为小吃众多,味道突出,物美价廉,货真价实,同行无法模仿,南来顺名气渐大,逐渐有了自己的牌子,老百姓很是喜欢,经常前来光顾南来顺的生意。



        在南来顺吃饭,能让你体验出老北京的风味,驴打滚、烧饼、散丹麻花、涮羊肉、它似蜜、姜汁排叉、爆糊,台湾著名作家来南来顺品尝小吃,连吃三碗豆汁,回去书写道“连吃三碗豆汁,我都有点不好意思,味道太突出了”,南来顺注重推陈出新,从一个小摊子,干成了现在的大饭庄,不少小吃还曾获奖,小吃宴”可谓“群英荟萃”。



四、又一顺

        又一顺创建于1948年,集小吃、涮肉、特色菜于一体,著名的清真风味饭庄,经营上百种菜肴,以涮肉为主,兼营炒菜,捎带小吃,东来顺、西来顺、南来顺有的东西,这里全都有了,又一顺开业不久,国内大解放,又一顺盛世而兴,顺势又开了分店,大胆引进了西式菜肴做法,融入了清真菜品种,“ 茯苓夹饼”来源于德国,后经过改良制作方法,成为了北京特产小吃。



        一只羊能制成108道菜,又一顺的全羊宴,曾受到周总理的称赞,多次款待外国来宾,清真代表菜“它似蜜”,是乾隆赐名的一道清真菜,当时,乾隆带香妃回宫,品尝到这一道菜时,被它深深迷住了,肉质软嫩、甜香微酸,甘美不腻,又一顺烹饪的炉火纯青,在很多清真菜馆中,“它似蜜”都是一道经典代表菜。



        近几年来,又一顺又进行了扩张,改善了环境,扩大了规模,现在已经成为京城丁点饭庄,曾经的大厨虽然去世,但是徒弟们依然坚守岗位,把技艺继续传承下去。

1972年,尼克松总统访华时在又一顺用餐,除此之外,东来顺也曾接待过大量外国宾客,美国前总统尼克松、前国务卿基辛格、莫桑比克总统、巴基斯坦总统,以及众多外交官员。

        “老字号”是一种生活、一种文化、一种历史的传承,多了解一些,其实也挺好的。

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