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全国特色地域火锅:中国火锅巡礼

中华美食博大精深、源远流长,在世界上享有很高的声誉。《史记.郦生陆贾》“王者以名人为天,而名人以食为天”,西晋陈寿《三国志》国以民为本,民以食为天,可以看出来从古至今人们以来人们对于吃着一方面可是下了很大功夫,那中国各地的特色火锅你知道有哪些吗?口味上有什么特色?现在,火锅底料厂家小编跟你摆一摆全国各个地域的特色火锅。

老北京铜锅涮肉

地道的老北京铜锅涮肉,锅一定是铜锅,肉也必须是羊肉。清水一盏,葱姜二三是铜锅涮肉一脉相承的做派。看似粗糙的锅底阵容,对羊肉的考验其实最严苛。老北京铜锅涮肉,涮的羊肉部位主要有上脑、里脊、磨裆、黄瓜条(羊后腿内侧的部位)等。有些馆子还供应大三叉、小三叉和羊筋肉。

东北酸菜锅

酸菜,古称菹[ zū ],《周礼》中就有其名,用大白菜腌制而成,最大限度地保留了蔬菜原有的营养成分,富含维生素C、氨基酸、膳食纤维等营养物质。酸菜锅源自杀猪菜的主菜——大骨炖酸菜血肠,锅内铺满酸菜丝、白肉,锅旁还摆着大小小十来个碗碟,里头有五花肉、血肠、冻豆腐、葱、姜、蒜,充满浓浓的满族风情。

内蒙古涮羊肉

相传内蒙古涮羊肉起源于忽必烈率领蒙古大军征战的途中,一次遇上部队突然要开拔,整个军的人还饥肠辘辘。厨子情急中迅速把羊肉切成薄片,在锅中涮开,肉色变白就撒上细盐盛出。忽必烈食罢,连连说好,吃完翻身上马大胜一场!庆功宴上,忽必烈再让厨子依法炮制,还配上可口的酱料与将帅们分享。涮羊肉后来成了著名的宫廷佳肴。

云南丽江腊排骨火锅

腊排骨火锅是纳西名菜三叠水的第三叠——热烈叠中的一道主菜。三叠水相当于纳西人的满汉全席,只有宴请最尊贵的客人才上此菜。相传当年徐霞客游历丽江,纳西土司就曾用108道三叠水来款待他。丽江腊排骨火锅用砂锅炖煮经土法腌制的排骨,食用时通常配备时鲜蔬菜,以当地特有的蘸水调味,并佐以当地米酒。

云南菌子火锅

云南复杂的地形地貌,多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件,孕育了丰富的野生食用菌资源。这些野生菌大多生长在海拔2000米到4000米,地形地貌复杂的立体气候地。野生菌火锅通常将鸡枞、松茸、牛肝菌、鸡油菌、老人头、竹荪[sūn]等7种以上野生菌干片,加上高钙骨料混合经7小时熬制而成。

安徽一品锅

胡适任北大校长时,曾用一品锅招待梁秋实,得到梁“一品锅,三五七层花色多,品其味,离桌不离锅”的赞许。在任驻美大使时,胡适也曾以一品锅宴请美国恩师杜威,赢得举座赞誉,成为美谈。一品锅用大号铁锅将各类菜肴分铺七层,吃的时候先用猛火烧至汤沸,继而慢烧三四个小时,然后边烧边吃。

海南椰子鸡火锅

椰青和文昌鸡是海南美食中的绝配。用椰汁代替日常火锅里高汤或者白水,体现了海南人得天独厚的巧思。文昌鸡肉质细腻嫩白,是鸡肉中的翘楚,生长条件更是苛刻,金贵的文昌鸡得以一直保留在海南人的餐桌上,离不开海南当地独特的自然环境。而“白骨白肉白油”的文昌鸡,才是椰子鸡火锅的新鲜上等食材。

福建八生火锅

八生火锅源于宋代。所谓八生是指八种生鲜主料。诸如鸡脯肉、猪里脊肉、鲜虾肉、猪肚肉、净鱼肉、鸡胗、鸭胗等都可作为主料,择其八种即可。若逢深秋季节,配以清香宜人的白菊花,则称“八生菊花涮锅”。佐料酸、辣、咸、鲜、香,可按照食客喜好自由调配。吃完主料,原汤可在下绿豆面条,带汤而食。

浙江杭州三鲜暖锅

暖锅所用的盛器和燃料与火锅所用的不同。暖锅用的是紫铜皮锅子,大肚皮细腿,中央有个较大的孔,竖起半截烟囱,孔内烧缸炭,两端有活络的铜把手。而三鲜可分地三鲜、树三鲜、水三鲜。地三鲜即蚕豆、苋菜、黄瓜;树三鲜即樱桃、枇杷、杏子;水三鲜即海蛳、河豚、鲥鱼。

西藏墨脱石锅火锅

墨脱石锅是林芝人最常用的炊具,这种皂石锅是大峡谷内的珞巴、门巴匠人以世界上稀有的天然皂石手工打造的,可耐2000℃的高温。藏族人首先以树叶折成锅具盛满水,之后将鱼虾、野菜和盐巴一起投入石锅中,一旁则用炭烤石,待石头受热烤成白色时,便将之夹至容器,不久,石头把水烧滚,便成了一锅香喷喷热腾腾的美食。

湖南腊味火锅

湘西腊肉是用湘西人自家纯粮食饲养的家猪制作的,肉肥瘦层次分明,外表鲜明光润,腊香纯正,具有酒香浓郁、咸淡适中的猪特风味。腊肉的吃法之一就是腊肉火锅。清同治元年(1862年),西充训导刘洪典作《竹枝词》:“喜逢嘉客火锅烧,也喜鸡豚味最饶。”赞美的就是腊味火锅。

四川串串锅

串串火锅也叫冷锅串串,虽然有冷字,但它是热菜,只是那口锅是冷的。冷锅串串最早出现在20世纪80年代中期的成都。当时的城镇待业人员为了生计,就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录像厅等附近摆摊经营“串串香”,以竹签串豆干、兔腰,在卤锅中烫熟,蘸上麻辣调料,“好吃嘴”们边走边吃,逍遥自在,这是所有成都人的美好回忆。

重庆麻辣火锅

麻辣火锅原是底层劳动人民的创造,当时工人们找来水牛内脏,洗净后,将肝、肚切成小块,担头设有炉具,上设一个大洋铁盆,分为多格,盛载一种麻、辣、咸的卤汁,专向码头工人兜售。客人光顾时,各人认定一格,且烫且吃。火锅中加入的海椒、花椒祛湿排寒,工人吃后,美不可言。此食习便沿袭下来,并渐丰富。

贵州酸汤鱼火锅

贵州山区几乎家家都有酸坛,制酸汤、吃酸食已成为贵州地区一大特色。贵州的酸汤主要分两种,一种是红酸,一种是白酸,酸汤鱼火锅所用到的是就是红酸。红酸汤制法多样,用红酸汤制作的酸汤鱼火锅,口味酸香煳辣,吃完鱼后,可再接着涮吃其他配菜,最适合三五知己围坐一起,大快朵颐。

广东潮汕牛肉锅

没有一头牛可以从潮汕全身而退,脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、五花趾、肥胼、嫩肉、牛腩、牛舌……潮汕人精细的牛肉分类令人大开眼界。潮汕牛肉锅的锅底汤头讲究一个清字,这样的汤底十分考验各种涮材的新鲜度和本来的滋味。而潮汕牛肉则讲究现切二字,要吃当天现宰的黄牛肉,牛肉丸也要吃现打的,不能掺入猪肉末或粉。此外,切片成盘的牛肉的放置时间对口感和味道也有影响。

广东顺德粥底火锅

粥底火锅又称“毋米粥”。由于粥水的沸点高,用来打火锅更能保持肉质的鲜美,又因以粥为底,不会上火,极受当地人欢迎。粥底火锅的食材包罗万象,海鲜、禽畜肉、蔬菜、菌菇等都可以涮食。在顺德,吃毋米粥应先涮海鲜、河鲜,再涮肉类,最后涮蔬菜才最熨帖。为保证菜品口感与口味,每样食材的涮烫时间也各有讲究。

广式“打边炉”

“打边炉”一词,在清代《广东通志》已出现:“冬至围炉而吃曰打边炉。”打边炉是广州人吃的艺术之一,传统的边炉与普通的火锅不同。火锅是坐下来吃的,而打边炉是站着吃的。火锅用金属器具,中间烧木炭;传统打边炉则用瓦罐、竹筷,且筷子特别长,便于人们站立涮食,别有情趣。

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