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吃“涮羊肉”时,穷人论片,富人论斤,讲究人:都没我正宗

论所有美食中,性价比最高的是什么?

定是“火锅”无疑。


火锅的价格便宜,对食材要求极低肉片蔬菜海鲜、甚至是面条,扔锅里不用管它,烫那么几分钟便能熟透,就着一碟蘸料大快朵颐,怎一个爽字了得。

而在所有火锅类型当中,最令人向往的,莫过于“涮肉片”了,其中又以“羊肉”为佳。

相比常见的猪肉、牛肉,羊肉质地鲜嫩,涮熟后带着自然独特的肉香,甚至生吃一口也不在话下。


对于“涮羊肉”的由来,现在最流行的一种说法,是始于“元世祖忽必烈”。

当时忽必烈临战迎敌,军队的伙夫忙乱中将羊肉切成片,在沸水中烫熟后给他,忽必烈大胜而归后,赐名为“涮羊肉”。


当然,这只是各类坊间传说之一,虽然“沸水煮肉片”自古以来就存在,但如果非要较真追溯,“涮”这一说,最早还是出现在清末民初时期


民国时期的《清稗类钞》有记载:

京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽于天下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客再往前,自投之,俟熟而食……人民无分教内教外,均以涮羊肉为快。

这一段描写的,就是老北京城里吃火锅、涮羊肉的场景:冬天里喝酒时,烧上一锅汤,准备鸡、鱼、羊、猪肉片,在锅内烫熟而食,并强调涮“羊肉”才是大伙公认的好食


而循着历史往前看,不管是“各地县志”还是“野史”,都没有发现关于“涮”的记录。

在上个世纪的老北京城里,“涮羊肉”其实是清真食品,像历史稍微久远点的汉民馆子里,根本看不见“涮羊肉”的踪影,要吃这一口,必须得上回民馆子。


北京人对于“涮羊肉”可谓是爱到了极致,羊肉性温补虚,尤其是到了冬天,不吃一顿涮羊肉都对不起自个儿。

但当时的贫富差距太大,有钱的腰包鼓鼓囊囊,没钱的单衫能穿一年,毕竟羊肉的价格在那摆着,即使吃,也并不在一个水平线上,搭眼一看,就能分出个“三六九等”来。

穷人

有穷苦人家,大冬天的甚至能将棉袄当了,回头买上半斤羊肉片捣一碗蒜汁儿,一家人围在屋里拿铁锅,热气腾腾的,跟屋外完全是两个世界。


吃的时候,也是一片片从锅里往外夹,还得在蒜汁里多翻几遍,美其名曰是为了解腻,实则是肉量太少,就为了将吃肉的过程延长些。

您想,就那么点羊肉片,扔锅里就熟,还用得着解腻吗?

富人

还有那条件好的富家子弟,只要想吃了,一年四季随时下馆子,要肉时也不抠抠索索,跟服务员喊:一人先来上二斤


羊肉都是现切的,透着鲜劲儿码在盘中,等水沸腾后,用筷子一推,整盘就进了锅里。

等烫熟后,这一筷子下去能夹上来七八片,趁肉片冒着热气,稍微在调料上点一下,一股脑的全塞进嘴里,嘬一口白酒,吃的馒头冒汗,肚儿浑圆。

讲究人

论斤吃虽然痛快,但还不算最高层次的,真正会吃的主,从环境、器皿、食材、食用方法上,都带着讲究劲儿,这一类人不一定有钱,但必定是最讲究的。


吃涮羊肉必须得找回民馆子,锅必须是大肚铜锅,加的汤也是热汤汤汁清澈透亮无杂质,底下是果木炭,烧出来的火头大而无烟,锅内的汤也能一直开着。

并且全程只涮羊肉,肉片、羊肚、羊腰、羊肝都行,就是不能加其他肉类,因为两种肉的膻腥味碰到一起,煮出来的汤汁就不好喝了。

等涮完羊肉之后,汤汁不见浑浊,再烫些小白菜、豆腐、粉丝等素食清口结束。


吃的时候不像穷汉般吝啬,也不跟阔客似的不顾形象,调料可有可无,肉要慢慢入口,细细咀嚼之后再咽下

——轻肥说——

现在的涮羊肉已经成了“平民食品”,人人都能吃得起,各地饮食风格也不尽相同,川渝热情火辣,闽南精致细腻,蒙疆豪放大气……各不相同。

俗话说“食无第一”,谁也不敢说自己的吃法最正宗,但纵观全国,唯独北京城里的那个老味道,经过历史的沉淀,对于我们来说,已经不单单是“吃肉”那么简单了

(转自网络)

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